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設計標準

潔凈度要求

根據國家《食品生產許可審查通則》規范，建議食品烘培車間潔凈度達到10萬級（30萬級對目前食品保質期越來越短的趨勢已經不夠用了），個別區域可根據要求調整。10萬級無塵車間的潔凈標準如下：

1. 塵粒允許數（每立方米）：大或等于0.5微米的粒子數不得超過3500000個，大或等于5微米的粒子數不得超過20000個。

2. 微生物允許數：沉降菌≤50 CFU/皿（30分鐘），動態浮游菌≤200 CFU/m3（參考GB 14881-2013）。

3. 壓差：相同潔凈度等級的潔凈室壓差保持一致，對于不同潔凈等級的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。

4. 溫濕度要求：十萬級潔凈室對溫度、濕度無特殊要求時，以穿著潔凈工作服不產生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20 - 22℃；夏季24 - 26℃；波動±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30 - 50%，夏季潔凈室濕度控制在50 - 70%。

5. 配電：潔凈室（區）的主要生產用房一般照度值宜≥300Lx；輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200 - 300Lx。

6. 分區管理

   1. 原料預處理區：獨立區域，避免交叉污染。

   2. 烘焙區：需配備排煙系統，防止油污積聚。

   3. 冷卻區：關鍵凈化區域（產品暴露易受污染），需單向氣流保護。

   4. 包裝區：潔凈度最高，建議萬級或局部百級層流罩。

建筑平面布置

1. 各凈化操作間集中設置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區的空氣不向高潔凈區滲透。

2. 實驗室的人流經過更衣室更衣換鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室。

3. 食品空氣凈化車間物流由外走廊經過機械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進入緩沖走廊后再經過傳遞窗進入各操作室。

結構系統

根據《潔凈廠房設計規范》車間的墻體和吊頂必須采用不產塵、不積塵表面平滑的材料施工，并且不能在車間中存在死角。采用潔凈廠房施工專用彩鋼板，基板頂板采用寶鋼0.4的鋼板，芯材密度14kg/m3，鋁材采用華聯專用鋁型材，為提高凈化間的使用壽命，并達到美觀大方的效果，所有鋁型材進行電泳處理。

地面系統

地面采用溶劑型環氧樹脂，強度C20以上，表面密實，無起沙、空鼓、裂縫。顏色艷麗，防靜電性能恒久不變，可承受中等以下載荷，耐高溫。在滿足使用的基礎上，可以起到裝飾的作用，耐磨、耐洗刷、防塵、防滑、性能優良，顏色和光澤均勻一致。

照明系統

設計各房間內照明，紫外燈獨立控制，并均由電氣控制箱控制，再由總配電柜集中控制。室內照明均采用密閉照明燈組。插座盤均采用嵌入式。室內無明線敷設。

裝修要點

1. 地面：應選用防滑、易清潔、耐磨損的地磚或地板材料，不得使用木質或軟質材料。地面應平整、無起伏，沒有縫隙。

2. 墻面：應選擇光滑、易清潔、無毛刺的墻面材料，如瓷磚、不銹鋼板等，不得使用損壞或有裂縫的墻面材料。

3. 天花板：應選擇防水、耐腐蝕的材料，并保持平整，沒有積塵或其他雜物。

4. 門窗：應選用易清潔、防蟲、密閉的門窗，并設置防護網，以防止污染物進入車間。

5. 空調系統：應按照相關規定設計空氣流通系統，以保證車間內空氣的流通和清潔度。空調過濾器應定期更換。

6. 照明設備：應選擇防水、易清潔和安全的照明設備，并保證光線均勻、明亮。

7. 排水系統：應采用符合衛生標準的排水系統，確保車間內無積水、無異味。

8. 設備擺放：設備應擺放整齊、規范，方便清潔和消毒，更好地避免污染食品。

凈化設備配置

烘焙食品凈化車間應配置的凈化設備包括高效空氣過濾器、風淋室、超凈工作臺、臭氧發生裝置等。此外，還需根據車間實際情況選擇合適的凈化空調系統，企業應該綜合考慮自身生產工藝的特點和食品廠凈化車間空氣的潔凈度等級、面積、位置等因素來進行選擇。食品廠車間采用的空調系統除了AHU+HEPA系統，冷卻區單獨控濕（≤50%）外，還要采取一定措施防止外界污染空氣通過新風口進入凈化車間。

凈化系統工作原理

氣流→初效空氣處理→空調→中效空氣處理→風機送風→凈化管道→高效送風口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵、細菌等）→回風夾道→處理過的氣流→新風氣流→初效空氣處理。

注意事項

無菌操作室注意事項

食品廠凈化工程無菌操作室需嚴格無菌操作、保持清潔、定期消毒、使用前打開紫外燈輻照滅菌等。

設計需考慮的因素

1. 凈化級別：設計時應根據不同的生產工藝和要求，確定凈化級別。

2. 空氣流動：在車間內，應合理設計氣流方向和速度，使室內空氣流通性能好，從而達到凈化目的，避免二次污染。

3. 設備選型：應選擇能夠保證凈化效果的過濾設備，如高效過濾器、活性碳過濾器等。

4. 結構材料：車間內的墻、地、天須采用易清潔、耐腐蝕、無毒無味的材料。

5. 燈光：應使用無塵燈或超凈燈，避免在灰塵中造成細菌滋生，污染空氣。

6. 人員出入：車間內的人員進出口及其他通道應嚴密密封，同時設置洗手池等設施，以保證人員衛生。

7. 排放處理：食品廠凈化車間內產生的廢氣應進行處理，避免對環境造成污染，保證環境安全。

常見問題與解決方案

• 問題1：冷卻后產品霉變
  → 檢查冷卻區空氣潔凈度，確保風速≥0.3m/s（單向流）。

• 問題2：車間濕度超標
  → 增加除濕機或調整新風比例。

• 問題3：蟲害風險
  → 安裝滅蠅燈，物料入口設置擋鼠板，定期消殺。